Кулинарные качества ершей были известны еще издревле. Традиционным русским блюдом считается уха, которая готовится на отваре из ершей. Многие любители этого уникального и ароматного блюда утверждают, что уха без ершей – это всего лишь похлебка. Сам же ерш – представитель окуневых, но в отличие от своего именитого сородича не отличается яркой внешностью. Он заселяет практически все реки Евразии, а ареал обитания представляет собой территорию, ограниченную западом Британии, полярным кругом, рекой Колыма и границей среднеазиатских стран.
Сколько бы дифирамбов ершу ни пелось, основным объектом ловли он практически не бывает никогда. Это случайная добыча рыбака, охотившегося за более «благородной» рыбой. Кроме того, ерш не представляет собой никакого коммерческого интереса, и в промысловых масштабах он не вылавливается. Однако пойманные экземпляры практически никогда н е выбрасываются, а сразу же идут на уху. Вот почему рыбка представляет собой неподдельный интерес.
Общее описание
Род ершей принадлежит семейству окуневых лучеперых рыб. Принадлежность семейству проявляется не только во внешности, но и в повадках. Ерши не вырастают слишком большими. Максимальный размер взрослого ерша не превышает 10 см. Лишь в редких случаях попадаются особи до 30 см в длину, но такие исключения справедливы для отдельных водоемов.
Внешний вид ерша можно назвать устрашающим. Колючки на спинном плавнике, пестрая окраска, раскрывающиеся жаберные крышки и большие глаза – все это никак не сочетается со скромными габаритами речного обитателя. Треугольная голова является продолжением туловища, и ее покатый лоб постепенно спускается от горбинки на спине до мясистых губ пасти. Челюсти ерша одинаковые по размеру и образуют конечный рот. Разрез рта направлен сверху вниз, позволяя рыбке хватать корм с поверхности воды. Наклон разреза не очень большой, поэтому ерш может захватывать пищу и из толщи воды.
Обе челюсти имеют по ряду острых зубов. Они свидетельствуют о хищнических повадках рыбки. За счет подвижной нижней челюсти пасть ерша широко раскрывается. Рыбка отмечают, что рыбка очень прожорливая, подразумевая под этим тот факт, что она с легкостью заглатывает даже относительно крупную наживку. Большие глаза посажены так, что кажутся чересчур выпученными. Неудивительно, что ерши обладают острым зрением, ведь оно позволяет им ориентироваться в мутной воде. Радужка глаз имеет темные тона, и глаза кажутся черными. Зрение у рыбки монокулярное, то есть, каждый глаз дает «свою картину».
Ноздри расположены на рыльце впереди глаз. В ямках ноздрей находятся специальные чувствительные клетки, реагирующие на запах. Не совсем понятно, как именно рыба воспринимает запах, но факт наличия довольно неплохого обоняния подтвержден теоретически и практически. При этом ерш чувствует сам запах и с точностью определяет направление его источника.
Внешних органов слуха у рыб нет, так как звук хорошо передается в воде. У ершей имеется внутреннее ухо – орган, которые способен воспринимать колебания среды. Еще одним органом чувств является боковая линия. Внутреннее ухо и боковая линия работают комплексно. Благодаря такому составному органу, рыба хорошо слышит, а также умеет определять положение тела и контролировать равновесие. Подобной системой органов обладают не только рыбы, но и тритоны с головастиками.
Боковая линия является сложным органом, способным принимать и обрабатывать информацию о колебаниях среды, о течении и скорости потока. Таким образом, мозг рыбы словно декодирует полученные сигналы и воссоздает общую окружающую картину. У ершей боковая линия не так хорошо заметна, так как ее маскирует пятнистая раскраска тела. Но если приглядеться, то можно увидеть, что вдоль всего тела, от середины головы до хвоста, идет линия из густо расположенных темных пятен. Мелкие чешуйки прикрывают боковую линию, одновременно защищая ее от внешней среды. Под этими чешуйками имеются поры, через которые обеспечена связь рецепторов с окружающей средой.
Плавники у ершей хорошо развиты. Можно сказать, что они являются основным отличительным признаком рода. Спинной плавник проходит по всему телу, от холки до самого хвоста. Он состоит из двух частей. Передняя часть имеет гребневидную форму. Ее лучи очень жесткие, а перепонки покрывают их не полностью. В результате такого строения кончики лучей превращаются в настоящие шипы. Если ухватить ерша в спешке, не прижав плавники к телу, то можно пораниться о его шипы. Раны будут неглубокими, но болевые ощущения обеспечены. Вторая часть плавника представлена более мягкими лучами, которые полностью закрыты перепонками.
Лопасти хвостового плавника разделены не полностью, поэтому хвост напоминает равносторонний треугольник с небольшой выемкой посередине. Анальный плавник образован мягкими лучами. Когда рыбак берет ерша в руки, то опасаться он должен лишь спинного плавника. Размер всех плавников говорит о том, что рыбка развивает большую скорость и в воде может прекрасно маневрировать. Такие качества присущи практически любому хищнику. Ерш нагоняет свою жертву и заглатывает ее на большой скорости. Удерживать добычу в пасти помогают мелкие конические зубки. Постепенно жертва попадает в желудок, способный растягиваться и увеличиваться в размерах. Ерши слывут прожорливыми созданиями, и об этом свидетельствует постоянно набитое брюхо.
Прожорливость ершей – не выдуманное качество. Рыбы действительно много времени посвящают поиску пищи. Дело в том, что их желудочно-кишечный тракт имеет такое устройство, что переваривание пищи происходит гораздо быстрее, нежели у других рыб. Поэтому получается, что в пересчете на единицу массы ерши потребляют в полтора раза больше пищи.
Тело ершей окрашено в серо-коричневый или золотистый цвет. На нем виднеются темные пятна, рассыпанные с разной плотностью. Ближе к спинке пестрота усиливается, за счет чего спина становится темной. Брюшко имеет молоковый оттенок. Рыбаки утверждают, что окрас рыбы зависит от того, где она выловлена. Если ершей ловят на реке с прозрачной водой и песчаным дном, то они имеют золотистый оттенок. Представители глубинных и заиленных вод отличаются более темной окраской. При этом все особи принадлежат одному единственному роду.
Как было уже сказано ранее, настоящей «визитной карточкой» ершей стали его колючки. Они находятся на первых лучах спинного плавника, а также на жаберных крышках. При виде опасности рыба становится «ершистой», то есть, распускает колючки, словно предупреждая врага о наличии грозного оружия. Дополнительной защитой служит слизь, покрывающая тело рыбы. Она уберегает ерша от механических повреждений и температурных воздействий, делает рыбку неуязвимой, а также малопривлекательной для любого хищника.
Разновидности
Официальная систематика идет вразрез с негласной классификацией. Ерши представлены одним единственным родом, который имеет научное наименование – «Gymnocephalus». По альтернативной версии род делится на 5 разновидностей, хотя по внешнему признаку такое деление неуместно, так как все представители очень похожи друг на друга.
Евразийский или обыкновенный ерш обитает в реках Европы и Сибири. На американский континент обыкновенный ерш попал совсем недавно, причем при помощи искусственного переселения. Донской ерш заселяет бассейн Черного и Азовского моря. На местном диалекте рыбка имеет альтернативные наименования, среди которых такие, как носарь, бирючок, бобырь. Вид ambriaelacus появился в классификации относительно недавно.
Ученые вынуждены были внести изменения, так как в бассейне Дуная (в озере Аммерзее) был обнаружен данный вид, который является эндемиком водоема. До этого эндемиком Дуная считался другой вид – дунайский ерш. Позже выяснилось, что он встречается и в других реках. Дунайский ерш известен также под псевдонимом «чешский» ерш. Еще одни подвид, встречающийся в Европе – полосатый или речной ерш. Все перечисленные виды были определены не столько по морфологическим признакам, сколько по территориальным. Расширение ареала обитания говорит о высоких способностях ерша к адаптации в различных условиях. В последнее время экосистема рек претерпевает кардинальные изменения. Но на численности популяции они пока не сказываются.
Образ жизни
Практически любой пресный водоем в европейской части материка подходит для жизни ершей. Они отлично приспосабливаются к разной жесткости и кислотности. На территории Сибири все реки и озера населены этими небольшими хищниками. Практика показывает, что ерши могут выживать и в слегка подсоленной воде, если концентрация соли в ней не превышает 12 единиц. Рыба делит водоем на зоны, отдавая преимущества тем местам, где относительно медленное течение, наибольшая глубина и илистое дно.
Каждый рыбак знает, где ловить ершей. К берегу рыба подходит безбоязненно, особенно если у прибрежной зоны много растительности и большая глубина. Здесь хищник может спокойно охотиться, ведь он прекрасно видит в условиях слабой освещенности. Большое скопление ершей в водоеме может привести к изменению экосистемы. При отсутствии естественных врагов рыба начинает интенсивно размножаться, а так как ерши слывут пожирателями икры своих «соседей», то некоторые популяции могут оказаться на грани исчезновения.
Ерши очень прожорливы, поэтому рыбакам всегда обеспечен хороший улов. Молодняк до периода половой зрелости ограничивается зоопланктоном и икринками, которые собирает со дна водоема. По мере увеличения массы тела рацион пополняется более крупной пищей. Так, постепенно ерши переходят на личинок и мелких ракообразных.
Зимой и осенью активность рыб снижается, что ведет за собой снижение аппетита. Ерши практически не питаются во время нереста. Опытные рыбаки точно определяют начало и конец сезона охоты. Промысловой ценности ерш не имеет. Среди любителей он считается сорной рыбой. С точки зрения биосистемы ершей можно отнести к вредным рыбам. В любом возрасте они отдадут предпочтение икре, как излюбленному продукту питания. В конце концов, может наступить такой момент, когда численность популяции в той или иной зоне начинает расти лавинообразно. Естественных врагов у ершей мало. Ему стоит бояться лишь щуки, да и то в самые голодные периоды. Круглогодично охотятся на ерша налим и судак, но эти виды рыб не могут своей численностью угрожать популяции ершей.
Молодь ершей достигает половой зрелости на второй или третий год жизни. Процесс икрометания обычно приходится на весенний период. На условия нереста оказывают влияния внешние условия. Так, к примеру, некоторые однолетки становятся продолжателями рода, если численность популяции начинает резко падать. При этом временной период может смещаться как в более раннюю, так и в позднюю сторону.
Гермафродитизм – природный механизм, направленный на регулирование численности популяции. Он характерен не для всех ершей, а только для четверти особей. Они могут менять пол, причем не только самки становятся самцами, но и происходят обратные метаморфозы. Определяющим фактором являются внешние условия. Если стая теряет самцов, то некоторые самки выполняют их роль, так как у них присутствуют как мужские, так и женские органы размножения.
Науке пока не известно, что именно является стимулом для нереста. Практика показывает, что ни температура, ни освещенность, ни химический состав воды особой роли не играет. Словно по чьей-то команде ерши всей стаей выходят из мест зимовки и начинают готовиться к икрометанию. Для нереста они выбирают зоны, где вода насыщается кислородом. С этой целью рыба перемещается из заводей на участки с интенсивным течением.
Процесс икрометания может быть как единовременным, так и разделенным на фазы. Максимальное количество кладок достигает 3 или 4. Икринки оплодотворяются самцами по известной схеме. Но процедура может затянуться от нескольких дней до двух недель. Самка выбрасывает несколько десятков тысяч икринок диаметром около 8,8 мм. Оплодотворенные икринки развиваются в течение двух недель. Личинка первоначально питается за счет желточного мешка, но же через несколько дней становится самостоятельным мальком. У ершей отсутствует родительские инстинкты, поэтому процент выживаемости личинок достаточно низкий. Он нивелируется лишь количеством кладок и отсутствием врагов у вылупившихся мальков. Вероятнее всего, матушка-природа, заботясь о потомстве ершей, сделала так, что родители во время нереста полностью перестают кормиться. В противном случае они бы съели свой собственный приплод.
Ловля ершей
Ловля ершей понравится тем, кто любит частые поклевки. Справедливости ради следует заметить, что далеко не каждому азартному рыбаку придется по душе такое занятие. Многие их них считают добычу ерша скучным делом. Самое главное – правильно угадать место стоянки стайки. При хорошем раскладе можно наловить много рыбы. Любители скептически называют ловлю термином «поймал-вынул», подчеркивая, что после удачного заброса поклевка не заставит себя долго ждать.
Если на берегу реки один рыбак достает ершей одного за другим, а его сосед при этом скучает в отсутствии клева, то это наглядный пример того, как важно правильно выбрать место ловли. В принципе, ловить ерша можно хоть круглый год, но особенно богатым будет осенний улов. В это время рыба только начинает готовиться к зимовке. Она сбивается в стаи и уходит на глубину. Поклевка имеет свои особенности. Рыба яростно набрасывается на наживку, заглатывая крючок настолько глубоко, что достать его без специальных приспособлений очень сложно. Известно, что выпущенная на волю рыба будет некоторое время перебаливать, после чего еще не скоро позволит себя обмануть. Все вышесказанное ершей не касается. Часто случается, что только что помилованный ерш снова попадается на крючок.
Важно понимать, что ерш не отличается хитростью и осторожностью. Если нет клева в течение 15 минут, то его и не будет. Надо искать другое место для заброса. Наилучшей снастью является обычная удочка. Подбирать глубину нужно так, чтобы приманка находилась почти у самого дна. Ерш отлично клюет на дождевого червя, на мотыля и прочую живность. Считается, что ловля ершей – занятие для новичков. Опытные рыбаки, пришедшие на реку за судаком или налимом, сетуют на назойливость прожорливого и «сопливого» хищника.
Среди опытных рыбаков бытует мнение, что крупные хищники любят полакомиться ершами, поэтому последних используют в качестве наживки. Выше было сказано, что слизь, покрывающая тело рыбы, отбивает у хищников весь аппетит. К сожалению, разъяснить это противоречие научно не получается, а статистику никто не ведет. После зимней «спячки» ерши снова начинают проявлять активность. Весенний клев может оказаться таким же интенсивным, как и осенний.
Ерш любит охотиться в темноте, поэтому лучше всего его ловить ранним утром или поздним вечером. Продуктивной будет и ночная рыбалка. В период смены погоды, как известно, клева не бывает, так как рыба залегает на дно. Данный стереотип ерш полностью разрушает. Ему ни по чем перепады давления и он продолжает активно искать себе пропитание.
Уха из ершей
Одним из традиционных рыбных блюд всегда считалась уха из ершей, несмотря на то, что ерша брезгливо отбрасывают, как сорную рыбу. В настоящее время секреты приготовления ухи начинают забываться, хотя это блюдо очень легко приготовить в походных условиях. Именно казан, костер и берег реки – основные обязательные условия вкусного блюда. Дома уха получится лишь в виде обычного рыбного супа. Для приготовления ухи понадобятся следующие ингредиенты:
- Рыба;
- Лук;
- Картофель;
- Специи;
- Соль;
- Зелень;
- Крупа (по желанию).
Существует несколько популярных рецептов. На первый взгляд может показаться, что результат их реализации будет одним и тем же, однако это не так. Начинается все с того, что ни в одном настоящем рецепте нет привязки к массе продуктов. Дело в том, что в походных условиях все делается «на вкус» и «на глазок». В том и прелесть будущего блюда.
- Походная уха. Рыбу чистят, удаляя внутренности и жабры, которые могут дать горьковатый привкус. От чешуи тушки не очищают, а лишь смывают слизь. В ход могут идти даже мелкие тушки, которые даже потрошить не нужно. Подготовленные тушки опускают в холодную воду и ставят на огонь. Любители настоящей ухи подчеркивают, что помещать рыбу нужно именно в холодную воду, причем вода набирается из той реки или того озера, в котором была выловлена рыбка. Дело в том, что по мере прогрева воды ерши начинают давать навар. Если их забросить в кипяток, то само мясо будет вкусным, а бульона не получится. Тем, кто не любит возиться с костями, предлагается альтернативный вариант. Рыба помещается в марлю и погружается в воду в таком «мешочке». Однако следует учесть, что много питательных и вкусных частей не попадут в бульон, а так и останутся на марле. После получения навара рыбу отцеживают и выбрасывают. Если тушки были крупными, то их можно выложить на тарелку, как отдельное блюдо. В готовый бульон добавляются остальные ингредиенты, и уха доводится до готовности. То, что в готовую уху забрасывают головешку, является всего лишь распространенной байкой и не более.
- Двойная уха. Смысл рецепта заключается в том, что после того, как рыба сварится, она извлекается, а в бульон погружается вторая порция. С таким же успехом можно сделать и тройную уху. С каждым разом вкус бульона становится более насыщенным. Обычно данный рецепт используется в том случае, когда поймано много мелкой рыбы. В готовый бульон добавляются остальные ингредиенты, но картошки не должно быть много, так как двойная уха потребляется не совсем привычным образом. Ее наливают в кружки и пьют без ложки. На последнем этапе совсем необязательно закладывать именно ершей. Можно вкус разнообразить кусочками окуня или налима.
- Уха любительская. Потрошеная рыба укладывается в котелок с холодной водой в соотношении 1 к 3. После того, как ерши разварятся, они извлекаются из бульона. В котелок добавляется цельная луковица, лавровый лист и специи. Соль и зелень помещаются только после закипания бульона. Уха снимается с костра и томится в течение получаса. В данном рецепте картофель полностью отсутствует, так как любительская уха представляет собой вкусную и наваристую жижку, которая пьется из кружек.
